夕方になるとすぐオナカ減ってきます。何か食べたくって仕方無くなります。そんな腹ペコリンでどうしようもないときはいつも、Googleイメージ検索でおいしいもの検索して、そのイメージをたくさん、心ゆくまで目に焼き付け、食べた気になって空腹をまぎらわせています。特においしそうなイメージを見つけたら、PCに保存します。デスクトップでそのイメージを拡大表示。で、調子に乗ってバカみたいにデカく拡大したおいしいものイメージをカラープリンタ使って、A2くらいのサイズで印刷してみたりします。

お米と文化 すしの始まりは“なれずし”から

もともと、すしは東南アジア起源の外来の魚の加工法で、日本へは稲作の伝来とともに中国から伝わったとされています。魚貝類や畜肉を強く塩にまぶして米飯のなかに何か月も漬け込んでおくと、飯が糖化して乳酸発酵をし、独特な酸味が生じます。その間に魚肉などの動物たんぱく質は自己分解してうまみとなり、そして、この乳酸がしみ込んで保存性が高まり、おいしく食べられるようになります。つまり動物性たんぱく質の貯蔵法の一種です。

すしの発祥は、そのたんぱく源を保存するための保存食だったんですな。なれずし、ふなずしの存在はもちろん知っていたんですが、その独特の調理法から、「何でこれが『すし』なわけ？」と疑問に思っていたんですけど、むしろ、これらのすしがその原型で、本家本物だったってわけだったんですね。失礼いたしました。

それから時代が下り、保存という観点よりも早くおいしく食べたいという流れから発酵の意味合いがダンダン薄れてきたんですね。そして、すぐにその発酵した酸味を再現するための「酢飯」の登場。あの酢飯、シャリが何で「酢」なのかっていうのは、発酵させていたご飯の再現が原型だったわけなんですね。

それからもう１つ。へぇー、って思ったのがあの握り寿司独特の「二貫組み方式」の謎。あれって元々は大きかった1握りを食べやすく分けたことが発端となってああいう形式をとるようになったわけですか。理由がこれとあって、ってわけでもなかったんですね。知らなきゃわからん風習なわけだったのね。

そんなこんなの試行錯誤がすし業界で繰り広げられた結果、ついに最新版として現代に受け継がれているのが、あの「握り寿司」だったというわけなんですねえ。すしの歴史から見たら、まだヒヨっ子の新人があの握り寿司の正体だったとはねえ。

記事の最後にある、「日本のすしの系譜」を見ると、ほんと、そのお寿司のバリエーションの多さにビックリしますな。ちらしずしとか手巻きずしとか、よくよく思い返してみるといろいろあるもんねえ。また、このすしの歴史もこれから先、ドンドン進化していきそうな予感。どっかの回転すしチェーンじゃいろいろな変り種の新作寿司が人気だったりとかで、すしファッションはとどまるところを知らない感じですかね。

世界じゃいまや人気の、誇れる日本の郷土料理、「寿司」。なんか今までそんなに意識したことなかったけど、この料理にすごい日本の食の歴史がつまってるんだなー、とか実感してしまいましたな。これからお寿司食べるときは、そんなことも思い出しつつ、重い歴史を口いっぱいに味わってみたいと思いましたよ。ヘイラッシャイ！スシ食いねぇー♪

ちなみに俺の好きなネタランキングは、１：鯵　２：エンガワ　３：はまち　です。

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なんか1位は予想外な感じだなあ。いや、わかるんだけど、結構苦手な人とかいるし、1位にはこないと思ってた。